5cf631b3693a3022

Полезные кулинарные советы повара Сталина М.И. Сомова

У каждого повара есть свои секреты.

У опытных поваров есть кулинарные хитрости, которые могут сделать процесс приготовления пищи более правильным, а если что-то вдруг не удалось, они знают как это исправить.

Сегодня мы предлагаем Вам несколько таких советов из записной книжки повара Сталина М.И. Сомова:

1.Если в рыбный фарш добавит майонез, то изделия из такого фарша (котлеты, биточки, суфле) будут сочнее и ароматнее.

2. Чтобы осветлить сахарный сироп в него добавляют сырой яичный белок (на 1 литр сиропа 1 белок), кипятят, процеживают.

3. Чтобы соленые огурцы не заплесневели, надо при засоле положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50г на ведро рассола), а когда огурцы будут готовы, доставать их не рукой, а обязательно чисто вымытой вилкой или ложкой.

4. Хлеб долго не будет плесневеть, если в в хлебницу положить кусочки жженого ржаного хлеба.

5. Сыр долго сохраниться свежим, если его сначала завернуть плотно в пергамент, а затем так же плотно в фольгу.

6. Не стремитесь при повторном разогреве жареных и запеченных изделий использовать жиры. Добавьте на сковороду немного воды или молока, в зависимости от вида блюда, плотно закройте крышкой и нагревайте на слабом огне не менее 5 минут. Блюдо получится пышным и сочным, особенно если это сырники, пудинги, запеканки всех видов.

7. Полное ощущение свежего, только что приготовленного творога Вы получите, если перед употреблением подогреете его на водяной бане в закрытой посуде.

8. У домашней солянки не тот вкус: она не достаточно острая (хотя соленых огурцов и огуречного рассола добавили достаточно). Добавьте еще и каперсы и отвар от них: хорошо перемешайте и доведите до кипения.

9. Котлетная масса из трески (или спинки минтая) получилась очень сухой, совсем не сочной. Сделать изделия более пышными можно: положите в котлетную массу измельченную на сясорубке вареную мякоть рыбы (25-30% массы нетто рыбы). Но тогда не надо увеличивать количество хлеба и жидкости.

10. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно удалить. Часть бульона (вместе  с жиром) слейте в отдельную посуду и поставьте в холодную камеру; жир на поверхности застынет и затвердеет. Снимите его, а бульон доведите до кипения.

11. Фарш из вареного мяса получился рассыпчатым. Все просто: в фарш надо добавить белый соус и хорошо перемешать

12. Из-за чрезмерного взбивания яичных белков с сахаром яичная масса осела и стала жидкой. Такую массу взбить до нужного объема невозможно. Однако, если добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг белков), то при дальнейшем взбивании масса начнет уплотняться, и  приготовленные из нее изделия хотя и не будут пышными, зато будут отличаться белизной и более гладкой поверхностью. Эту массу надо использовать сразу же.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Загрузка...
Полезные кулинарные советы повара Сталина М.И. Сомова